Las proteinas de la leche

La composición de la proteína de la leche de la vaca y cabra son medianamente similares, sin embargo, la alfa-s-1-caseína, típica y de mayor cantidad en la leche de vaca, está ausente en la leche de cabra y el proceso de cuajar la caseína bajo la acción de la renina es diferente. La calidad de la cuajada es juzgada bajo dos criterios:

 

01. Tensión de la cuajada: medida de la dureza o suavidad de la cuajada de la leche. En la medida en que es más suave, es más digestible. Esta tensión es una característica de la especie del animal. En el caso de los bovinos, la raza holstein produce una leche de cuajada suave. El rango para los bovino va de 15 a 200 g. Avg=70 g, mientras que el rango de las cabras: de 10 a 70 g, avg= 36 g.

 

02. Relativo tamaño de los copos, formado por la adición de ácidos fuertes a la leche, causando precipitación de copos cuajados. Se puede ver que la leche de cabra forma más rápidamente copos más finos que la leche de vaca. Esta última tiende a formar largas masas y más despacio. Esta prueba tiende a duplicar reacciones que se llevan a cabo en el estómago y a demostrar por qué la leche de cabra es más fácil y más rápido de digerir.

 

La leche de cabra juega un papel importante en la alimentación infantil de numerosos países, ya que contiene mayores cantidades de los 8 aminoácidos esenciales: lisina, metionina, valina, leucina, isoleucina, treonina, fenilalanina y triptófano en relación a los requerimientos de los niños lactantes (FAO, Modelo WHO, Jennes, 1980, los cuales deben ser suministrados en los alimentos ya que no son producidos por el organismo humano.


Comparación entre los aminoácidos esenciales aportados por la leche de cabra en relación a los lactantes

Aminoácidos esenciales

Necesidades en lactantes según la O.M.S en mg/g de proteína

Aportes de aminoácidos por la leche de cabra en mg/g de proteína

Treonina

43

45

Metionina y Cisteína

28

33

Valina

47

69

Isoleucina

36

47

Leucina

79

95

Fenilalanina

63

98

Histidina

13

27

Lisina

52

69

Triptófano

8

14

Fuente: World Heath Organization. 1973 Energy and requerements. Tech. Rep. Ser. N. 522

 

La alta digestibilidad de la leche de cabra es consecuencia del reducido tamaño y distribución de los glóbulos de grasa y a las características propias de su caseína, ya que forma coágulos de granulación fina y muy suave, lo que facilita su digestión.

Rancho Taxisco

Productos Capridelli

 

Empresa agropecuaria guatemalteca de productos orgánicos de cabra como leche pasteurizada, cajeta, quesos tipo francés y yogurt, además pie de cría de las razas alpina, saanen, nubia y sus cruzas.

 

Oficinas centrales:

Tels. 2476-7150

Cel. 5335-8381

E-mail: info@productos-de-cabra.com