La grasa de la leche

Una de las diferencias más significativas de la leche de cabra con respecto a la leche de vaca se encuentra en la composición y estructura de la grasa de la primera. El tamaño promedio del glóbulo de grasa de la leche de cabra es de 2 micrones, comparado con el 2.5 a 3.5 de la grasa de la leche de vaca. El menor tamaño de los glóbulos de grasa produce una mejor dispersión de los mismos y por lo tanto, una mejor homogenización de la grasa dentro de la leche. Sin embargo, recientes investigaciones indican que hay algo más en la capacidad de producir nata de leche, que simplemente el tamaño de los glóbulos de grasa. Aparentemente el agrupamiento es favorecido por la presencia de un aglutinante en la leche de vaca, el cual no existe en la leche caprina, por esta razón no se forma nata en esta última, especialmente a temperaturas bajas.


Por contener glóbulos grasos muy pequeños la leche de la cabra se encuentra homogenizada en forma natural desde que sale de la ubre. Desde el punto de vista de la salud humana, esto fundamental para la salud, especialmente para el sistema cardiovascular. En la homogenización industrial los glóbulos grasos son forzados a romperse en forma mecánica por lo que se libera la enzima XANTINA OXIDASA asociada con la grasa de la leche, la cual por estar libre, penetra la pared del intestino y llega al torrente sanguíneo donde  genera micro heridas en las paredes de arterias y venas, estimulando al cuerpo  a liberar colesterol en la sangre, en un esfuerzo de éste por cicatrizar las micro heridas. Con los años de producirse cicatrices en las paredes del sistema cardiovascular, este se endurece, constituyéndose en la antesala de la arterioesclerosis. Es de hacer notar que este efecto no ocurre con la leche de vaca no homogenizada, ya que la xantina oxidasa al no estar libre, se excreta. En otras palabras, es mejor tomar un vaso de leche de vaca en forma natural (sin homogenizar) que sometiéndola a procesos mecánicos que cambian de manera artificial la forma en que la naturaleza le ofrece la leche a los mamíferos.

Otra diferencia significativa con respecto a la leche de vaca, es la mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta en la leche caprina.


Además de lo expuesto, los esteres de glycerol se encuentran en mayores niveles en la leche de cabra en comparación con la de vaca, lo cual es importante en la nutrición de niños lactantes. La leche de cabra tiene también un contenido menor de ácido orótico, el cual es de importancia en la prevención del síndrome de hígado graso.


La grasa  de la leche de cabra desde el punto de vista bioquímico presenta cerca del 18 % de ácidos grasos de cadena corta saturados de 4 a 12 carbonos (ácidos grasos butírico, caproico, cáprico, caprílico, láurico) Haenlain, 1990. Esto le permite tener una inigualable habilidad metabólica de proveer energía así como también permitir bajar el colesterol en el suero, inhibiendo y limitando la disposición del colesterol de los cálculos biliares y contribuyendo al buen funcionamiento fisiológico para el crecimiento de los niños.( Schwabe et al., 1964; Greenberger y Skillman, 1969; Kalse, 1970; Tantibhendhyanangkul y Hashim , 1975.).

Rancho Taxisco

Productos Capridelli

 

Empresa agropecuaria guatemalteca de productos orgánicos de cabra como leche pasteurizada, cajeta, quesos tipo francés y yogurt, además pie de cría de las razas alpina, saanen, nubia y sus cruzas.

 

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